Knusprig vs. verkohlt – die wichtigsten Schritte für einen gesunden Grillgenuss

Die Tradition des Grillens könnte nicht bewährter sein. Seit tausenden von Jahren hat sich diese Urform des Kochens erhalten. Und das mit gutem Grund: Denn ein gegrilltes Stück Fleisch schmeckt nicht nur hervorragend, sondern es zählt zu den gesündesten Arten, Essen zuzubereiten, überhaupt. Vorausgesetzt, es wird richtig gemacht. Damit der Grillgenuss auch gesund bleibt, findet ihr hier die wichtigsten Schritte, auf die man achten sollte.

1) Die Frage nach der Temperatur

Das Feuer macht in seiner archaischen Pracht natürlich einen der größten Anreize aus, Fleisch direkt auf offener Flamme zuzubereiten. Dabei handelt es sich aber um einen der häufigsten Anwendungsfehler schlechthin, da es hier ein erhöhtes Risiko von Verbrennungen am Grillgut gibt, obwohl es innen noch roh bleibt. Die optimale Glut bietet einen guten Richtwert, wann es sicher ist, das Fleisch auf den Grill zu legen. Diese entsteht bei der Holzkohle erst nachdem sich eine weiße Schicht darauf gebildet hat. In diesem Zustand lässt sich die Hitze der Glut auch auf einem konstanten Niveau kontrolliert anwenden.

Bei einer längeren Grillzeit empfehlen Experten die Verwendung von Briketts, da diese bis zu 4 Stunden glühen. Wartet man bei Briketts allerdings, bis diese mit einer weißen Schicht überzogen sind, ist es bereits zu spät und die Kohle durchgeglüht. Daher ist es wichtig, die Briketts zu verwenden, bevor die weiße Schicht entsteht und auf Verpackungshinweise bzw. die Gebrauchsanleitung zu achten.

Die ideale Temperatur beim Grillen liegt je nach Grillgut zwischen 95 und 280 Grad und bezieht sich auf die Temperatur, die sich beim Grillen auf den Rost überträgt. Ein Steak wird idealerweise bei ca.260-280 Grad gegrillt. Bei Spare Ribs, Pulled Pork und Brisket kommt es eher zu längeren Garzeiten. Aus diesem Grund sind hier niedrigere Temperaturen zwischen 95-130 Grad geeignet. Um die Temperatur zu regeln, gibt es Lüftungsschlitze im Grill. Die direkte und auch die indirekte Grillmethode leisten als zusätzliche Methode zur Temperaturregelung ebenfalls Abhilfe. Eine Temperatur ab 300 Grad sollte nur in Anspruch genommen werden, wenn es zu einem abbrennen von Rückständen bzw. zu einer Reinigung des Grills kommen soll.

2) Die Frage nach dem Rauch

Die Entstehung von Rauch kann von vornherein vermieden werden, indem es erst gar nicht zu Verbrennungen kommt. Dabei ist der vorherige Punkt mit der Wahl der richtigen Temperatur wichtig. Denn erst, wenn ich mein Grillgut einschätzen kann und weiß, welche Temperatur notwendig ist, kann ich einen optimalen Garzeitpunkt festlegen. So entstehen auch die beliebten Röstaromen – diese  entstehen bilden sich aber nicht durch Hitze allein, denn hier ist der Maillard Effekt zu beachten.

Gesundheitsschädlicher Rauch entsteht insbesondere durch das Abtropfen von Öl und Fett in die Glut. Dadurch entstehen Brände und der aufsteigende Rauch legt sich über das Fleisch bzw. wird von umstehenden Gästen eingeatmet. Aus diesem Grund ist eine Fettauffangschale ein ideales, zusätzliches Werkzeug: Hier können sich Fett- und Ölrückstände sammeln, ohne, dass sie den Bereich um den Grill beschmutzen und dadurch das Risiko eines Fettbrands erhöhen. Das regelmäßige Austauschen der Auffangschalen hilft aber nicht alleine gegen einen Fettbrand. Insgesamt ist es aber wichtig, auf die regelmäßige Reinigung des Grills zu achten.

3) Alu-Tassen als Schutz gegen Verbrennungen?

Von den vorerst sehr gelobten, weil praktischen Alu-Tassen, raten mittlerweile viele Experten ab. Sie können das Anbrennen verhindern, haben aber eine gesundheitsschädliche Seite: Denn Salz und Säure in Kombination mit der Hitze können dazu führen, dass Aluminium auf die Lebensmittel übergeht. Deshalb sollte der Kontakt mit salzigen Lebensmitteln vermieden werden. Dazu zählen Schafskäse in Salzlake oder mit Zitronensaft gewürzter Fisch. Da Salz auch eine grundlegende Zutat bei den meisten Marinaden bildet, ist allgemein von einer Verwendung der Alu-Tassen abzuraten.

4) Die No Gos

Die beiden wichtigsten No Gos sind somit klar:

  1. Um absolut zu vermeiden, dass es weder zu Verbrennungen noch zur Entstehung von Rauch kommt, ist es besonders wichtig, dass überschüssiges Öl und Fett vor dem Grillen vom Fleisch entfernt werden. Ein praktischer Tipp ist hier die Anwendung von Trockenmarinaden bzw. Rubs vor dem Grillen. Alternativ kann man aber das Fleisch auch nach dem Grillen zu würzen.
  2. Als zweiter wichtiger Punkt ist es notwendig, die richtige Temperatur für das jeweilige Grillgut zu verwenden. Hierbei kommt es auch auf die Kerntemperatur des Grillguts an, die mit einem Kerntemperaturfühler sehr gut gemessen werden kann.

Wenn die optimale Hitze für das zubereitete Essen gehalten werden kann und keine überschüssigen Mengen an öligen Marinaden auf dem Rost verteil werden, steht einem gesunden Grillgenuss nichts mehr im Weg!

 

Schreibe einen Kommentar

Wenn Sie Ihren Besuch auf dieser Website fortsetzen, aktzeptieren Sie die Cookie-Richtlinien Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen